たまにはゆるい話を

 親愛なる読者の中には、亀吾郎法律事務所が硬派なブログであると思っているかもしれないが、硬いのはクサガメの甲羅なのであって、本人の頭は至ってゆるい.そんなゆるさをブログにも反映させてみよう.小論をいくつか述べたい.

急接近する巨匠たち:麻婆豆腐について

apartment blinds cabinets chairs
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 以前、私は麻婆豆腐について好きなことを述べた.麻婆豆腐の貢献人である陳建一についても述べた.

 陳建一は圧倒的な技巧と豊富な食材を惜しげもなく我々の前に披露し、「公益社団法人日本中国料理協会」というYouTubeアカウント名で麻婆豆腐界の頂点に最も近いであろう存在であった.頂点に近いために、我々世俗の者にとっては到底及ばない世界でもあった.

 そんな彼が、新しい動画を出した.「陳建一が自宅で作る麻婆豆腐」という前作よりも遥かに力抜けしたようなサムネイルが目を引く.一体どうしたというのか. 

 陳建一がなんと、スーパーマーケットで手に入らない食材を代用して自宅でできる麻婆豆腐を紹介するという動画である.なんという衝撃.遥かなる高みにいた彼は、俗人である我々にその長い手を差し伸べてくれるのだ.

「葉ニンニクはスーパーマーケットにありませんから青ネギで結構です」

「鶏ガラスープを入れるのはうちの店ですが、ご家庭では大変ですから、お水でいいです」(水でいいのか)

「『豆板醤と甜麺醤』はここではユウキ食品さんのを使いましょう、香りが良いんですよ」

 素材は市販のもの、技術は最高峰、とはいっても我々でも簡単に作れるように一般の厨房で調理してくれる.RPG(ロールプレイングゲーム)で言えば、ゲームの序盤からものすごく強い人物が助太刀してくれるような心持ちである.

 というわけで早速私は作ってみた.前回の記事を読んでくださった方のためにいえば、マーマイトは使っていない.麻辣の薫風が鼻孔に侵入し、食欲を駆り立てるいつものプルプルが完成した.私にはおやつのようなごちそうである.美味しかった.妻も美味しいと言ってくれた.喜びは望外近くにあるのだ.

急接近する巨匠たち:アッシュパルマンティエについて

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 もう一人の巨匠をご紹介したい.北海道増毛市出身のフランス料理人といえば、三國清三氏である.彼の名を冠した料理店は都心や郊外にいくつかあるようだが、なかなかに美味しい.実際に彼が腕をふるったのかはわからないが.

 フランス料理というのは、パンチの効いた味付け、こってり、ずっしりとした重量感あるものを私は想起する.そして食材を魅せる、という点で優れた食文化の一つだと思う.かといって、日本の家庭でフランス料理をなにか作るとすれば、あまりイメージがわかないと思う.思いつく限りフレンチトースト(Pain Perdu)が手っ取り早いだろうか.

 亀吾郎法律事務所でも最近はまかない料理として、ガレットを作ることがあった.そば粉をつかったガレットにベーコンと目玉焼きを和えるそれは、そばのクレープのようなサクサクふわふわのとろとろで、朝から幸せが体中の穴という穴から吹き出す.

 そして玉ねぎと人参を炒め、さらにひき肉を加えて炒めたものをグラタン皿にしいて、マッシュしたじゃがいもを覆い、オーブンで200℃二十分程度加熱する.この料理を、我々は夕餉にすることが多く、亀吾郎法律事務所の定番メニューである.この名前を我々は(豚ひき肉だが)コテージパイと呼んでいた.英国料理だと思っていたのだ.

 オテル・ドゥ・ミクニというYouTubeアカウント名の三國清三氏は、上記とほぼまったく同じ工程で調理するものを「アッシュパルマンティエ(Hachis Parmentier)」と言っていた.英国はフランスと百年も戦争するほど仲がいいことは知っていたが、なるほど料理もよく似ているのだと大変勉強になった.確かに、肉と芋はものすごく相性がいい.肉じゃが然り、ハンバーガーとポテト然り.ちなみにHachisという言葉は英語でいうところの、Hash(細かく刻む)である.パルマンティエというのは、人名のようでヨーロッパにじゃがいもの普及に貢献したというAntoine-Augustin Parmentierから取られているようだ.要はじゃがいもおじさんである.すばらしい.

 Cottage PieのCottageは一般的な家を指すから、コテージパイも家庭料理であるし、アッシュパルマンティエも家庭料理だそうだ.亀吾郎法律事務所も知らず識らずのうちに家庭料理を作っていたのだった.やはり喜びは思いがけない.フランス料理は宮廷料理ばかりだと思っていた私は愚かでもあった.同時に美味しい家庭料理を知ることは幸せであった.

作り手の顔が見えるということ

 陳建一氏も三國清三の動画も観ていて感じるのは、「作り手の顔が見えるとほっとする」ということに尽きる.マクドナルドハンバーガーの作り手はわからずとも美味しいのはわかるが、そういうことではなく、作り手の思想がなんとなくわかる、ということと、その思想が共感を呼ぶ、ということのなのだろう.

 レストランに行って、ときどき出くわすのが、料理人自ら我々のところへ来て挨拶をしてくれることだ.

「これから少しずつお出ししますのでね、ゆっくりしていってください」

 なんて言われてしまえば、ゆっくりしないわけにはいかないではないか.開放的なレストランであれば、敢えて厨房と客間の隔たりをなくして、調理風景を見せてくれるところがある.そこまでしなくてもよいと思うが、挨拶してくれるのは個人的に嬉しい.忙しいのだろうから決して無理はしないでほしい.けれどもその心遣いが私にとってはキュンキュンと来るのである.そして、ほとんどの場合、そういったお店の料理はすごく美味しい.反例があるかもしれないから、盲信するつもりはないのだが、私は大事な日や妻と外食する時は作り手の顔がみえるレストランを一つの着目点としている.

 私は今後、じゃがいものガレットや鶏レバーのパテ、コック・オー・ヴァン(Coq au vin)を作ってみようと思っているところだ.料理は実に楽しい.

 かつては、ほんの一握りの師弟たちが名工の技を盗んで研究したであろう味が、簡単に市井に及んでしまうのは時代の流れなのだろう、人によっては少し切なくもあるかもしれない.

 いつも「いいね」をつけてくださる方はもちろん、様々な方に見ていただいて嬉しい限りです.ありがとうございます.

麻婆豆腐小論

陳建一、遥かなる景色

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 私は無類の麻婆豆腐好きだ.毎日一食麻婆豆腐があっても大丈夫だ.皆さんはどうだろうか.熱々の豆腐に薫り立つ炸醤(ざーじゃん:肉味噌)、口にほおばるとプルプルの豆腐がとろける.肉の旨味がじわっと溢れる.ほどよく辛い.ご飯によく合う.汗が出てくる.無条件で美味しい.麻婆豆腐はどうやら四川省の料理で、日本には陳建民と陳建一が普及に大きく貢献したと聞く.お陰様で中華料理店には大抵麻婆豆腐がメニューにあるから、様々な麻婆豆腐が食べられる.大変ありがたいことだ.きっと皆さんも好きな麻婆豆腐の味はあると思う.お母さんの味、近所の中華料理店の味、高級レストランの逸品、知人が作ってくれた特別な味.何を基準にするかは各々の経験によるだろうから、正統性を議論するつもりは全く無い.ただ私にとっては地元の中華料理店が基準である.かつてはクックドゥや丸美屋が出している麻婆豆腐のもとを使ったものを食べていたし、自分で作る時もそれらを使っていた.

 しかしながら明くる日、地元の中華料理店で何気なく麻婆豆腐を注文したところ天地がひっくり返るほどの美味であった.「うますぎる!」市販のソースを悪く言うつもりは無い.とはいってももはや市販のそれを買う気にはならなくなってしまった.病みつきである.なにか秘密の葉っぱを隠し味に使っているのかな?ということは決してなくて、中国大陸から伝わる、一般的なレシピに則っていることを知ったのだった.

 では一般的なレシピとはなんぞや、ということになる.おそらく大多数が賛同するであろう麻婆豆腐の作り方を紹介している動画が一つの参考になるだろう.陳建一の紹介する以下の動画である.こんな麻婆豆腐、自分で作ってみたい!という希望を胸に私はワクワクしながら観た.ここまでは良かった.

 ご覧になってわかるのが、真紅の麻辣とよく染み込んだであろう豆腐.炸醤とはこのことを言うのかという驚き.思ったよりも手が込んでいるのだった.

 「肉を炒める時、よく音を聴いてください.焚き火の音がします」

おっ.本当だ.確かに焚き火だ.こうして臭みをとるんだな.なるほど、次はなんですか.

 「手前どもはこの調味料を使います」という陳建一氏.ウンウン、何を使うんですか.甜麺醤.ウンウン.え?自家製?ブレンドもの?そんなの無いよ.

 「うちで使う豆板醤は郫県豆板醤で、三年もの.四川省から取り寄せました、そしてこれは辣椒粉、四川省から取り寄せた一味唐辛子です.そして大事なのが朝天椒」

 うーん.初めて聞いたなぁ.ぴーしぇん豆板醤もないし、らーじゃおふぇんもない.ちゃおてぃえんじゃおも知らないなぁ.なんだか真似できないなぁ.

 「豆鼓を刻んだものを入れます、紹興酒とお醤油をいれます、さらに葉ニンニクをいれてください」

 「最後にかならず山椒をかけてください、これ本当に香りがいいんです」

 大変美味しそうで涎がこぼれてくる一方、要求する食材が別の惑星にあるような感じで、手が出せない.葉ニンニクも手に入りそうにない.唯一山椒はある.これは私でもできる.とは言えど重要な調味料がない.私は思わず握りこぶしを作り、爪が手のひらに食い込む.ぐぬぬぬ.中華鍋もないし紹興酒もうちには無いから、これは到底つくれないと思ってしまった.恐るべし、陳建一.やはりクックドゥで我慢しないといけませんか.

 とは思いつつもできる範囲で真似してみることにした.葉ニンニクは青ネギで代用.豆板醤はスーパーで売っている李錦記のものを使う.ラー油は市販のものをぴゅぴゅっとぶっかける.紹興酒はもちろんないのでふつーの料理酒を使った.豆腐もめんどうだったが塩茹でまでした.甜麺醤がないのでべつのものを使った(後述).豆鼓は無いので省略.

 結局、出来たには出来たが、出来損ないの麻婆豆腐になってしまった.香りは立たないしやたら辛くて、真っ黒.それにしょっぱい.ひき肉には申し訳ないことをした.もちろん完食したが気落ちしてしまった.別の日に口直しで例の中華料理店で麻婆豆腐を食べてきた.いつもと変わらずうまかった.

 お前の腕が悪いのではないか、というご指摘は謹んでお受けしたい.確かにそうかもしれない.できるだけ手元にある食材で、名工の味に近づいてみたい.私のリアリズムの欲望は、現地では調達できない<食材>、それゆえ再現不能な<味>、<情報>の余剰、「食べてくれる人」の存在の否認と結びついていた.

 その後も性懲りも無く麻婆豆腐を作り続けた.作り続けていたある日.リアリズムの欲求が突き抜けて完全にマッド・サイエンティストのようになった私はとんでもないことをひらめいてしまった.アルキメデスの気持ちが少しわかったかもしれない.

 マーマイト(Marmite)が代用になるのではないか?

 

 マーマイトをご存知でない諸兄もいると思う.ベジマイト(Vegemite)は知っているだろうか.簡単にいえば真っ黒なペーストだ.ビールの醸造で堆積した酵母をもとに作った食べ物である.マーマイトとベジマイトは厳密には異なるようだが、ここではその話は控えておく.私はかつてニュージーランドを二度訪れたことがあり、そこでベジマイトとマーマイトをそれぞれ購入した.なぜか.それは私なりの好奇心であった.どうやら現地の人々、主に大英帝国の影響を受けたアングロサクソン系のオトモダチはトーストに塗るらしい.私も英国やニュージーランドにいた頃、試しに塗ってみたことがある.

 正直に言えば、「もっとマシな食い方があるのではないか」という感想だ.これだから英国料理は…という批判が生まれるかもしれないが、そういう趣旨では無い.私はフルブレークファストが好きだし、向こうの人々が作るカレーも大変好みだ.ジャンキーなフィッシュアンドチップスも酢をかけて食う彼らの気持ちが良く分かる.ブラックプディングのどす黒い濃厚な味はご褒美である.若干豆の煮込みは飽きる.

 だが、マーマイト.これはもう少し工夫しがいがあるのではと思っている.購入動機はそれだ.私は料理に詳しいわけではないから高尚な話はできない.

 豆鼓は黒豆を発酵させたもの、甜麺醤は小麦に麹と塩を混ぜた発酵食品.マーマイトはビール酵母の沈殿物である.起源は別だが、発酵というプロセスは似ていると思う.さらに、これは私のきのせいでなければよいのだが、マーマイトは豆鼓の香りに似ている.もしわからなければ大徳寺納豆と同じ香りがすると言ったらよいか.味も似ている.大徳寺納豆は麹で発酵させているから確かに豆鼓と似ている.私は密かにマーマイトは豆鼓や甜麺醤に近接した食品ではないかと思っている.

 というわけで早速試してみたのだ.上手くいく気がして心躍る思いであった.具体的にどう使うのかというと、炸醤を作るときにひき肉に混ぜる.

 だが、マーマイトの粘性が高くて、溶けにくいことよ.熱を加えてもなかなか溶けないのだ.なんとかして私は鬼の形相でひき肉と融合させた.フライパンから独特の香ばしさが漂う.いい感じだ.

 あとは先程と同じ要領だ.豆板醤を適切なタイミングで混ぜ、豆腐と合わせる.工夫を凝らして、さぁ完成!……と言いたかったのだが、なかなかうまく行かないのが世の常である.味見すると、どうしても渋みが麻婆豆腐の邪魔をする.コクがあるといえばその通りではある.コクがくどい.それからややしょっぱい.マーマイトに含まれる塩気を考慮していなかったのだ.

 結局、失敗に終わったといっておこう.決してまずくないものであったが、他所様に提供するにははばかられるメニューかもしれない.なんと例えてよいだろうか、表現が難しい.自己弁護のようで恥ずかしいが何となく方向性は悪くないかな、とわずかな手応えを感じた程度であった.

 あまりマーマイトにこだわらずにその後は適度な労力の麻婆豆腐を作るようになった.動画サイトでさらに調べてみると、様々な料理研究家が各々の工夫を凝らし、お手軽で美味しい麻婆豆腐を開発していることがわかった.皆それぞれが口にするのは、「これが一番だと思う」という自信である.その自信は動画には見えないところで培った努力の賜物なのだろう.動画では一番美味しいところを見せるが、影では相当の失敗を重ねていると推察する.探求と工夫に裏打ちされた自信であるに違いながら、私はそれぞれに「貴方こそナンバーワンです」と言って賛辞を贈りたい.

 麻婆豆腐の動画を沢山見て共通した部分があることに気づく.それについて一応私の意見を述べておしまいにしておきたい.

 ・炸醤を作る上で、ひき肉をしっかり炒めること.焚き火の音がするくらいという表現でも良いし、肉汁が透き通るくらい炒めるという基準でも良い.そうでないと肉の臭みが抜けないのだ.

 ・麻婆豆腐はいかに豆腐を美味しく食べるか、という企てがあるそうだ.そのためには豆腐の余分な水分を抜くことが重要である.その方法はいくつかある.一つは陳建一が教えるように塩茹ですること.茹で上がるタイミングは豆腐がダンスするまで(陳建一曰く).或いは、キッチンペーパーで包んで電子レンジで加熱する方法.私は後者が簡単なのでこちらを採用している.

 ・豆腐は絹でも木綿でも良い.私はプルプル感を得ようと絹を使っていたが、崩れやすいので木綿に切り替えた.事前に豆腐を賽の目切りにする方法が多数だが、鍋に入れて混ぜる時に崩れやすいために、一丁まるごと入れてから、お玉で雑に崩す方法もある.私は後者を採用した.自宅で作るのなら見栄えはそこまで重視しないからだ.審美主義の方なら前者がいいかもしれない.表面積を増やすことで味の浸透が深まる.

 ・調味料をどこまで使うかは、料理する人がどこまで求道者なのかによる.簡単さを求めるなら、豆板醤さえあればあとは市販の調味料で作ることもできる(コウケンテツ曰く).しかし、究極を求めたい、という人ならば唐辛子の選定や醤の味にこだわってもいいだろう.注意すべきはリアリズムの欲望はエゴイズムとナルシズムに接近する恐れがある.カレーづくりと似ている.料理会の暗黒面ともいえる.

 私は学生の頃はどちらかというと、パラケルススのような錬金術師を目指していた.完璧を目指していたのだ.だがどうあがいても金は作れない.それがわかるまでだいぶ時間がかかった.べつに金でなくても良い.似た色の真鍮でも良いではないかと最近は考えている.私は土井善晴という料理研究家を知ってから、彼の料理に関する言葉を聞いてかなり力を抜いて料理することができるようになったと思う.あまり頑張らなくて良いのだ.ご飯とおかずがあればそれでごちそうだ.一緒に食べてくれる人がいて、美味しいと言ってくれれば、それで良いじゃないか.私はもうこのままで良いと思っている(マーマイトの研究は極秘で続けたいけれど).

 今回はかなりゆるく記事を書きました.お気に召していただけたら嬉しいです.麻婆豆腐についての忌憚のないご意見もお待ちしています.マーマイトに関する独自研究も大歓迎です.緩急をつけてこれからも楽しく記事を書いていきます.どうぞよろしくおねがいします.